我国现存3.8万余个菜市场
，它们遍布大街小巷，为千家万户的餐桌源源不断地供应新鲜食材
。作为一名人类学学者 ，我从2016年起研究菜市场
，至今在国内50多个城市的200多个菜市场做过深度田野调查。其间，我在市场里卖海鲜
、卖蔬菜 ，和许多摊主成了朋友
，听他们讲述自己的人生故事，并据此写成小书《中国菜市场》 。我想探寻的是：在买菜如此便利的今天 ，菜市场为什么还能存在？中国人为什么爱逛菜市场？

　　菜市场的生命力
，有着深厚的历史渊源
。新中国成立后，菜市场成为城市食物分配体系枢纽 ，在统购统销制度下
，农产品从乡村统一收购，每个区的菜市场是分配的核心站点 ，下面还附属数个深入居民区的小菜店。改革开放后启动的“菜篮子工程
”，把菜市场建设推向又一高潮 。各地将菜市场纳入城市规划：一个两三千平方米的中型菜市场
，服务周边两三万人口，步行10分钟内可达
。菜市场的爆发式增长与居民释放的消费需求相辅相成 ，跨省市的“大市场、大流通”物流体系让餐桌丰富起来。几代人的买菜记忆由此成就 。

　　国人为什么爱逛菜市场？我问顾客
，最常听到的回答是：“因为菜市场里的东西更新鲜
。 ”

　　可是，什么叫新鲜？我们常把它当成不言自明的品质 ，看得见 、摸得着
、尝得到
，但真要论标准，似乎说不清。实际上 ，不同文化对新鲜的理解并不相同 。在西方国家
，主流是“技术新鲜
”：食物经过分级、包装 、冷藏和运输，跨越漫长距离 ，仍能保持完整
、尚佳的状态
。这种新鲜依靠技术延缓腐败
，适合大规模、远距离流通。而中国菜市场里的新鲜，意味着即时性——赶在时间前面 ，把生物变成食物，从田间地头直抵餐桌
，在最短时间内尽可能保留食物原本的风味 。在广州，符合新鲜标准的鱼必须是游水活鱼现杀；在潮汕 ，牛肉来不及排酸就被分解成各个精细部位
，带回家涮火锅。

　　新鲜也是时间与空间的凝结
。菜市场是季节的窗口，不用看日历 ，走进去就知道一座城市正处在什么时节。昆明的篆新市场
，把“春天吃花，夏天吃菌 ，秋天吃果
，冬天吃根”演绎得淋漓尽致 。苏州葑门横街有个叫“万事春秋 ”的摊位，不固守某种食材 ，主打本地时令：从清明前后的河蚌螺蛳
，到夏天的甲鱼黄鳝，再到秋季的鸡头米和大闸蟹 ，一年四季的江南滋味都呈现在这方寸之间
。在祖国大江南北，每个地方都有独属的味觉标记
，而这些特色食材最普遍的藏身处，就是菜市场。

　　即时 、当地
、当季的中国式新鲜 ，背后有独特的生态系统支撑 。第三次全国农业普查数据显示
，全国小农户约2.03亿户，其中户均耕地10亩以下的农户约占农户总数的85.2%
。小农户的农产品有风土味道 ，但产量不稳定、分布分散
，难以进入超市 、电商等标准化渠道，菜市场摊贩灵活多变 ，正好能接纳这些地方味道。可以说
，菜市场与亿万小生产者互相成就，是中国食物系统中的合理存在 ，也是本地农产品的最佳容器 。

　　人们喜欢菜市场
，还因为它有人情味
。生意做得好的摊主，都是人际交往专家：精准记得熟客的偏好 ，毫无保留地推荐比较好 的产品，提供削皮
、剥虾、腌肉等精细服务。我在调研中发现
，超过六成的商贩有稳定的客源，他们以质优价廉换取长期回报 。

　　老杨从1992年起在上海的菜市场卖鱼
。他家的鱼由芜湖老家专人收购 ，质量好
，因此成了全市场最大的鱼摊。但老杨没怎么赚钱，原因是他定价只比进货价高一成 ，算上损耗有时还亏本 。他的微信里有20多个以小区为单位的客户群
，4000多人，都是自发加入 ，超过八成是70岁以上的老人。有的老人腿脚不便
，老杨就顺带帮忙买其他杂货送到门口，哪怕只是二三十元的订单
。前阵子他腰伤了 ，送货时走路不利索
，被老主顾们发现，家里便莫名多出了各种药膏。看着曾经的同行赚得盆满钵满离开市场 ，老杨并不羡慕，依旧乐呵呵地守着鱼摊 。他说：“把鱼送到想吃鱼的老人手里
，看到他们笑，我感觉也不累了
。
”

　　菜市场好似大拌菜 ，每个人像不同食材
，不分性别 、年龄、社会地位，身在其中都能找到归属 ，聚合起来既多元又和谐。许多上了年纪的人离不开菜市场
，那里是他们的社交圈 。哪怕不聊天，看着摩肩接踵的热闹 ，也足以激起平淡生活里的涟漪
。

　　当然
，由于生活习惯的变化，菜市场已从“附近”变成许多年轻人的“远方 ”。近年来 ，菜市场也在积极转型 。在苏州彩香市场
，改造后的老市场嵌入餐饮区，顾客可以直接买新鲜食材现场加工享用 ，还配套烘焙坊
、咖啡馆；新规划的市场紧邻中小学和社区服务中心，配置文化活动室、老人活动中心和便民服务点
，成为“15分钟生活圈
”的核心
。南京科巷 、厦门八市
、成都玉林等市场，则凭借别出心裁的设计、文创活动乃至艺术展览 ，成为旅行打卡目的地与展示城市风土人情的窗口。

　　家附近不起眼的菜市场也有新“业务”：有爱好者开发了研学课程
，带着孩子读绘本 、做任务，在市场里观察
、记录、提问 。活动场场爆满 ，家长们说
，菜市场不仅让孩子认识了本地饮食传统和当季食物，更重新发现了日常生活——逛菜市场超越了机械的惯习 ，成了充满创造力的实践
，让每个人都能在这里找到生活的诗性瞬间
。

　　从统购统销年代的分配枢纽，到“菜篮子工程 ”的民生保障 ，再到今天的社区客厅与城市名片
，菜市场的变迁，正是中国社会几十年发展的缩影。它连接着农户与亿万城市家庭的餐桌 ，承载着国人对新鲜的执着，也留存着邻里之间的温情 。为什么买菜如此便利的今天
，我们依然离不开菜市场？答案可以很简单：因为菜市场里，有一个具体 、丰富且鲜活的中国。

（文章来源：人民日报）